La storia dietro al piatto: lo chef Antonino Cannavacciuolo del Ristorante Villa Crespi


Posted on 5th December, by Hotel Villa Crespi in eventi. No Comments

La storia dietro al piatto: lo chef Antonino Cannavacciuolo del Ristorante Villa Crespi

Gli ingredienti, le emozioni che muovono le ispirazioni dello Chef Antonio Cannavacciuolo

L’autunno e l’inverno stimolano l’ingeniosità dello chef Antonino che propone nella carta del suo Ristorante novità e rivistazioni di piatti ingeniosi dagli antipasti ai dessert, in ogni angolo del suo mondo:

Gamberi rossi di Sicilia, gazpacho di pomodoro verde e caviale:
una delle particolarità del piatto, è data dalla scelta dall’utilizzo del pomodoro verde essendo il pomodoro classico difficile da reperire in questa stagione.
Incredibile e radicata mediterraneità: difficile rinuncia al pomodoro….

Gallinella, guazzetto di provola affumicata e cime di rapa:
una rivisitazione della classica gallinella, accompagnata come da tradizione per i pesci di scoglio dal guazzetto, in rappresentanza di un spiccato connubbio napoletano.
Interressante il contrasto tra l’amaro delle cime di rapa e la nota dolciastra del pesce e del guazzetto di provola.

Il Fegato grasso:
piatto amato da Antonino, dove a differenza delle precedenti versioni viene presentato senza mousse, esaltando al massimo il carattere del fegato grasso.

Ravioli: cozze, aglio dolce, conserva di pomodori San Marzano:
rivisitazione della classica impepata di cozze dove gli ingredienti, l’intensità e la forza di questa ricetta vengono racchiusi in un raviolo.
Esplosione di gusto.

Cappelletti di gallina bianca di Saluzzo, crema di topinambur, zabaglione al parmigiano vacche rosse:
piatto dove la delicattezza padroneggia sia nel gusto che nel colore: dominanza del bianco.
Realizzato per accompagnarsi al sapore deciso del tartufo, dimostra nell’insieme un tono delicato e discreto.

Riso Carnaroli Cru Dosso all’olio e timo con seppia e il suo nero
realizzazione in cui Antonino lancia una personale provocazione proponendo un riso cotto senza mantecatura, ma semplicemnte con olio e sale.
Scelta coraggiosa, dato che siamo in Piemonte, regione dove la cottura del riso, rappresena una vera e proporia istituzione.
Il coraggio lo caratterizza anche nell’utilizzo del timo, che aggiunto alla fine, dona frizzantezza, freschezza e briosità alla presentazione, come la spuma di un’onda si infrange sugli scogli….
Ritorno e memoria alla mediterraneità.

Polpo verace in tana, spuma di patate affumicate, lattuga di mare:
…dal mare al piatto…
portata che trasporta i sapori e la freschezza del mare direttamente nel piatto.
La “tana in roccia” del polpo viene fisicamente ricreata e realizzata con grissini all’interno della quale vengono riportati gli elementi da cui il polpo trae sostentamento, tra cui: lumachine, cozze e vongole.
Un piatto che ricostruisce quelli che sono l’habitat e la quotidianeità del polpo che lavora penetrando un piccolo foro scavato nella roccia per ricreare la propria dimora.
Il gusto do mare delpolpo, si ritrova in questopiatto, come scoperta e ricreazione di quello che è il mondo marino.

Anguilla con zuppetta di limoni, sedano rapa e aria di porpora
in questa prosposta la definizione di rivisitazione è forse un po’azzardata ma la ricetta prende spunto dall’anguilla in carpione e come appunto nell’originale, anche in questo piatto notiamo una nota di acidità che caratterizza il piatto.
Particolarittà è l’utilizzo di anguille Mediterranee.

Salsiccia di capretto in cassoeula, fegato grasso e polenta
Ciò che rende questa ricetta moderna, è il fatto che a differenza di come vorrebbe la tradizione, la cassoeula non è per nulla pesante e difficile da digerire.
Realizzando tale leggerezza, si presenta una vivanda che potrebbe benissimo essere abbianta ad una carta estiva: la polenta ha in questo caso lo scopo di alleggerire e non appesantire come solitamente viene concepito.

Anatra intera glassata al miele di castagno
Piatto che ricorda l’autunno, la selvaggina, ed i profumi intensi delle lunghe cotture.
Il tempo di preparazione di questa portata richiede infatti 27 minuti con l’agginta di altri 10 di riposo.
La scenografia e l’esaltazione, viene affidata allo staff di sala, che sporzionando direttamente l’anatra per i commensali permettendo alle fragranze e agli aromi di diffondersi magicamente nell’aria.

Il fungo porcino (dessert)
questo dessert è l’interpretazione autunnale del bosco visto come luogo in cui il fungo prende vita.
Nella portata vengono ricreate quelle che sono le componenti basilari che permettono la sopravvivenza del fungo rappresentando la terrra, l’erba ed il fungo.
Trionfo d’autunno

Il caco:
esaltazione in un classico dessert autunnale dove viene ricreata una sorta di passeggiata sensoriale tra i sapori e le cromature di questa stagione attraverso il caco, le castagne ed il tartufo, elementi simbolo di questo periodo dell’anno.





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